[vc_row][vc_column][vc_column_text]Recette : 6 pers. | Préparation : 45 min | Cuisson : 30 min | Saison : automne-hiver| Catégorie : plat viande[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »2/3″][vc_gallery type= »flexslider_slide » interval= »3″ images= »6690,6691,6692,6693,6694,6695,6696″ img_size= »800×600″ onclick= » »][vc_column_text]Crédit photo : Florie Berger – Copyright 2018 © KITCHEN STUDIO – Photos non contractuelles

 [/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]Techniques apprises :
Maîtriser la cuisson d’un magret
Apprendre à faire une sauce gastrique
Travailler la patate douce[/vc_column_text][vc_column_text]Ingrédients
Magret de canard
3 beaux magrets de canard (400 g pièce)
Sel et poivre
—
Sauce gastrique
2 échalotes
60 g de sucre
120 g de cerises griotte ou de fruits rouges
6 cl de vinaigre de framboise ou de vin
30 cl de fond de volaille
—
Purée et frites de patate douce
200 g de pommes de terre farineuses épluchées (Agria ou Bintje)
400 g de patate douce épluchée
100 g de crème liquide
2 œufs
4 cuillères à soupe de chapelure
2 cuillères à soupe de noisettes en poudre
1 pincée de piment d’Espelette
Sel et poivre
—
Dressage
12 noisettes
1 bouquet de ciboulette
6 framboises
6 cerises griotte
Sel et poivre[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Préparer la sauce gastrique : ciselez les échalotes et faites les fondre à feu doux dans une poêle avec le vinaigre. Quand l’alcool du vinaigre est évaporé, ajoutez le sucre et les fruits rouges puis le fond de volaille. Rectifiez l’assaisonnement et laissez la sauce réduire à feu très doux jusqu’à obtenir un aspect sirupeux.

Préparer les patates douces : épluchez et coupez les pommes de terre en gros cubes pour la purée et les patates douces en 2 façons : 24 gros bâtonnets de 2cm x 6 cm pour les frites et le reste en gros cubes pour la purée. Dans une casserole d’eau salée, faites cuire les légumes pendant 20 minutes pour qu’ils soient tendres. Prélevez les bâtonnets de patate douce en cours de cuisson. Égouttez-les et réservez pour la préparation des frites. Écrasez à la fourchette, les pommes de terre avec le reste de patates douces puis, passez-les au chinois pour obtenir une purée bien fine. Salez, poivrez, ajoutez le piment d’Espelette et versez la purée dans une casserole avec la crème. Réservez.

Préparer les frites : préparez 2 assiettes : dans une assiette creuse, versez les œufs battus à l’aide d’une cuillère et dans la deuxième assiette, versez la poudre de noisettes et la chapelure. Trempez les frites dans les œufs puis dans cette chapelure. Déposez-les sur une feuille de silicone et mettez-les à dorer dans un four préchauffé à 180°c pendant 4-5 minutes. Réservez

Préparer les magrets : parez les magrets en retirant les nerfs et les graisses superflues. Puis à l’aide de la pointe d’un couteau, quadrillez finement la peau, salez et poivrez. Dans une sauteuse bien chaude, grillez les magrets pendant 3 minutes côté peau et 2 minutes côté chair pour un résultat rosé. Pour une cuisson à point, enfournez les magrets quelques minutes au four préchauffé à 180°c. Réservez.

Dressage : taillez les magrets de canard en 4 tranches dans la longueur et déposez 2 tranches au centre de l’assiette, nappez de sauce aux fruits rouges, déposez la purée en arc de cercle sur le coté avec le dos de la cuillère puis les frites à la verticale pour un effet 3D. Décorez d’herbes ciselées, de noisettes et de fruits rouges.

Dégustez c’est prêt !

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